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29/09/2013 - COCINA - escribe Liliana Garegnani

Apuntes del enologo
datos para conocer y disfrutar un buen vino
Uno de los mejores acompañantes de la buena cocina es el vino. Por eso les dejo aqui algunos apuntes importantes a la hora de hacer más intenso el placer de disfrutar de un buen vino, una especie de ABC de cualquier enologo.

El Corcho

La función del corcho es favorecer la crianza de los vinos y protegerlos hasta que se sirvan. Por esta razón, un buen corcho debe ser sólido y sin poros en las superficies lisas.
Es importante que el vino esté en contacto con el corcho, por lo que la botella tendrá que guardarse en posición horizontal. Así se fomenta su impermeabilización, dado que de lo contrario se crearían fugas de vino o entrada de oxígeno que estropearía su crianza.

La Copa

La copa debe ser preferentemente de vidrio incoloro. La disminución del diámetro de la boca permite la concentración de los aromas del vino cuando éste se mueve en su interior. Las copas se deben lavar con jabón neutro pero en caso de no tener, enjuagarlas varias veces con agua limpia. Hay que dejarlas boca abajo para que el agua escurra sola. Debemos tomar siempre la copa de vino por el tallo, abrazarla haría que el vino se caliente.

Los Taninos

Son compuestos de origen vegetal (polifenoles) que están presentes tanto en la madera de las barricas como en la piel de la uva. Los taninos se reconocen por un sabor amargo y astringente (que seca la boca). Por ejemplo, se notan mucho cuando mordemos la semilla de la uva. Todos los vinos tienen taninos, y tienen más los tintos que los blancos. Pero si tienen demasiados taninos (tanto de uva o de madera) notaremos un vino muy fuerte.

La Guarda

Se aconseja mantener los vinos a una temperatura de alrededor de 15°. evitando fluctuaciones drásticas. La oscuridad es un factor funadamental, ya que la luz envejece los vinos prematuramente. Además debe tener una humedad moderada (70%) para evitar que el corcho se reseque o agriete. Si sucede esto el vino filtrará hacia el exterior y penetrará oxígeno que lo arruinará. Se calcula que a 20º se pierden 3 cm3 de vino cada 10 años.

Varietales y Génericos

Varietales son los vinos que están compuestos por al menos un 85% del mismo cepaje. El concepto de vino "varietal" es asociado en mayor medida con América y comenzó a popularizarse hace unos treinta años. Entre los varietales más famosos a nivel mundial se destacan el Chardonnay y el Cabernet Sauvignon. En Argentina, además tienen un amplio desarrollo el Malbec, el Chenin y el Torrontés. Los vinos denominados genéricos son aquellos que se elaboran mediante un corte (mezcla) de dos o más tipos de uvas.

La barrica

Una barrica es un recipiente de madera utilizado para la crianza de vino. La barrica oxigena el vino lentamente (durante períodos de hasta 21 meses) y le aporta textura y aroma para suavizar su sabor. Suelen tener una capacidad de 220 litros. Entre los diferentes tipos de madera, la que mejor cumple estos requisitos es el roble y dentro de sus variedades se destacan el francés y el americano, aunque en la actualidad muchas otras denominaciones de roble están consiguiendo estupendos resultados.

El decantador

Un decantador es una especie de recipiente en forma de botella con un amplio cuerpo con el objeto doble de decantar los restos sólidos del vino, además de permitir "respirar" y que de esta forma muestre mejor sus aromas. Los decantadores pueden variar en volumen, forma y diseño. Pueden elaborarse por regla general de materiales inertes (tales como vidrio) y pueden contener en volumen una botella estándard de vino (0.75 litros).

Fiesta de la vendimia

Vendimia en Mendoza es sinónimo de folclore, un conjunto de tradiciones, creencias y costumbres, que incluye música, poesía, comidas, supersticiones y festejos. Es la “historia no escrita del pueblo", pero que se transmite por tradición. Celebrando el cultivo de la vid y la industrialización de sus frutos, expresa el sentimiento popular de amor y adhesión hacia una actividad que deriva del trabajo y la riqueza colectiva.

Ampelografía

Es el estudio de las variedades de la vid y sus características. Su nombre hace referencia a Ampelo, joven amigo de Dionisio, a quien el Dios había regalado una cepa de vid que pendía de un olmo cargada de exquisitos racimos. Ampelo quizo probar la fruta, pero cayó al subir al árbol y perdió la vida. Dionisio desconsolado por su muerte transformó a su amigo en una constelación.

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